雷迪森酒店管理學(xué)院第11期訂單班開班
餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，提供的是以服務(wù)為核心的產(chǎn)品組合。隨著餐飲行業(yè)本身規(guī)模的不斷增長以及連鎖化率的不斷提升，餐飲業(yè)技能人才需求強勁。浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“浙商職院”）餐飲類專業(yè)始建于1974年，是全國較早開辦該類專業(yè)的院校之一，現(xiàn)擁有國家骨干專業(yè)、國家生產(chǎn)性實訓(xùn)基地、省級高水平專業(yè)群、省級重點專業(yè)、省級優(yōu)勢專業(yè)、省級特色專業(yè)、省級示范院校建設(shè)專業(yè)、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承教學(xué)基地、省級技能大師工作室等，素有“浙菜黃埔”美譽。學(xué)院師生參與了北京奧運會、上海世博會、G20杭州峰會、世界互聯(lián)網(wǎng)大會等高端國際盛會的核心服務(wù)工作。為提升餐飲類專業(yè)學(xué)生的技能水平，使之更好適應(yīng)行業(yè)發(fā)展、滿足企業(yè)需要，浙商職院聚焦“雙高計劃”建設(shè)，全面踐行現(xiàn)代學(xué)徒制，全面深化資源庫建設(shè)，全面推進(jìn)國際化辦學(xué)，積極創(chuàng)新餐飲業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的培養(yǎng)模式，形成了提升餐飲類專業(yè)學(xué)生技能的新范式。
全面踐行現(xiàn)代學(xué)徒制，著力實施“三環(huán)三導(dǎo)”教學(xué)法
“現(xiàn)代學(xué)徒制”理念引領(lǐng)下的校企合作、工學(xué)交替是提高職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能的必由之路。餐飲行業(yè)“師傅帶徒弟”的文化較為久遠(yuǎn)，在餐飲類專業(yè)開展現(xiàn)代學(xué)徒制具有豐厚的土壤。作為首批全國現(xiàn)代學(xué)徒制試點單位，浙商職院在餐飲類專業(yè)踐行現(xiàn)代學(xué)徒制，創(chuàng)設(shè)“三環(huán)三導(dǎo)”教學(xué)法。“三環(huán)”是指學(xué)生從入學(xué)到畢業(yè)要經(jīng)歷“?！蟆敝g理論和實戰(zhàn)的三次循環(huán)。第一次循環(huán)，即合作企業(yè)管理人員到校為學(xué)生講授部門實踐性強的課程模塊，讓學(xué)生進(jìn)入“企業(yè)課堂”，利用企業(yè)真實的運營情境和設(shè)備條件進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)，目的是使之對今后所從事的行業(yè)和崗位有初步的認(rèn)識和感悟；這一階段的教學(xué)以校為主、以企業(yè)為輔。第二次循環(huán)，即學(xué)生在課余、雙休日、寒暑假以兼職形式進(jìn)行短期實踐；這一階段的教學(xué)仍以校為主、以企業(yè)為輔，目的是學(xué)以致用，通過企業(yè)真實的工作任務(wù)鞏固和檢驗教學(xué)成果并且發(fā)現(xiàn)問題。第三次循環(huán)，即第三學(xué)年的完全頂崗實習(xí)；這一階段的教學(xué)以企業(yè)為主、以學(xué)校為輔，主要目的是拓展提升。其間，學(xué)生以實習(xí)周記的形式與指導(dǎo)教師探討工作中遇到的專業(yè)問題。“三導(dǎo)”是指學(xué)生在校由該項目模塊的教師擔(dān)任“校內(nèi)導(dǎo)師”；學(xué)生在企業(yè)由該部門的主管、領(lǐng)班或技術(shù)骨干擔(dān)任“技術(shù)導(dǎo)師”負(fù)責(zé)傳幫帶；學(xué)生選擇課程及今后工作的崗位和發(fā)展方向時，由企業(yè)的部門經(jīng)理和總監(jiān)擔(dān)任“行業(yè)導(dǎo)師”，為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展提供咨詢?！靶?nèi)教學(xué)—崗位實戰(zhàn)—返校研討”的工學(xué)交替模式真正實現(xiàn)了工學(xué)相長，極大地提高了餐飲專業(yè)技能教學(xué)的實效性。
全面深化資源庫建設(shè)，著力推進(jìn)“O2O”信息化教學(xué)
學(xué)校立足職業(yè)院校“00后”學(xué)生的群體特性，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，將優(yōu)質(zhì)職業(yè)教育與培訓(xùn)資源放到開放性網(wǎng)絡(luò)平臺上，實施“O2O”線上線下融合式教學(xué)，是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高專業(yè)技術(shù)能力的重要手段，也是完善職業(yè)院校學(xué)生終身教育體系的重要舉措。浙商職院2015年獲批烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫，與行業(yè)組織、龍頭企業(yè)和兄弟院校戰(zhàn)略合作資源共享，目前資源庫擁有微課6800多門、數(shù)字化資源31000多條，涵蓋八大菜系、名菜、家常菜、清真系列以及餐飲非物質(zhì)文化等知識點，注冊用戶和用戶活躍度等指標(biāo)處于同類院校前列。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)資源庫建成了一大批核心課程、個性化課程和典型教學(xué)任務(wù)，基本覆蓋了職業(yè)院校餐飲類各專業(yè)的技能教學(xué)需要。餐飲類專業(yè)教師目前在技能教學(xué)中已高度依托該專業(yè)教學(xué)資源庫，其在課前預(yù)習(xí)、課中互動、課后鞏固中的作用得到充分發(fā)揮。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)資源庫中的名師、大師操作視頻為學(xué)生技能學(xué)習(xí)提供了反復(fù)研究比對、尋找問題差距、探索解決策略的便捷途徑。同時，資源庫網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺強大的時效性便于餐飲類專業(yè)教師及時向?qū)W生傳遞行業(yè)企業(yè)的新資訊與動態(tài)，使專業(yè)教學(xué)緊密接軌行業(yè)發(fā)展，拓展了學(xué)生的技能學(xué)習(xí)視野。
全面推進(jìn)國際化辦學(xué)，著力共建“海外中餐學(xué)院”
餐飲業(yè)國際品牌云集，中西餐呈現(xiàn)融合發(fā)展的趨勢。一大批米其林餐廳著陸國內(nèi)市場，中餐企業(yè)也正在走出國門“開枝散葉”，海外中餐館已經(jīng)超60萬家，吃中國菜已經(jīng)成為外國人的生活常態(tài)。根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展對高素質(zhì)技術(shù)技能人才的需要，開闊學(xué)生的國際視野，理解餐飲國際標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲管理與服務(wù)能力，必須要堅持開放辦學(xué)，走國際化辦學(xué)的路子。2017年，浙商職院與浙江省歸國華僑聯(lián)合會戰(zhàn)略合作，先后獲批浙江省海外中餐人才培訓(xùn)基地、中國華僑國際文化交流基地，成功舉辦10期海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班，全球五大洲70多個國家的600余名華人華僑來校培訓(xùn)。餐飲類專業(yè)的師生踴躍擔(dān)任培訓(xùn)班志愿者，與前來參加培訓(xùn)的海外中餐業(yè)主切磋技藝，了解中餐烹飪技術(shù)在海外的發(fā)展，同時就西餐烹飪技術(shù)展開交流。2021年，浙商職院與西班牙巴利阿里大學(xué)合作開設(shè)西班牙中餐學(xué)院，海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班學(xué)員、西班牙餐飲文化交流協(xié)會會長葉申前擔(dān)任執(zhí)行院長。通過云直播專業(yè)課程，浙商職院餐飲類專業(yè)的師生與西班牙巴利阿里大學(xué)酒店管理學(xué)院烹飪專業(yè)的師生相互展示兩國經(jīng)典菜品的制作，交流廚藝學(xué)習(xí)的體驗和心得，共享國際餐飲文化。學(xué)生對餐飲專業(yè)技能有了更寬廣的認(rèn)知、更具創(chuàng)意的靈感、更與時俱進(jìn)的思路，提高了專業(yè)技術(shù)能力。（徐行健）